酒为什么要陈年呢，时间的流逝，让它们的浓重辛辣、“呛”人单宁……都与岁月一起逝去，取而代之的是柔和甘美的复杂口感，陈年，是驯服这些美酒一个不错的方法。

    让人们津津乐道、教科书乐此不疲的陈年几乎全都是针对红葡萄酒的，特别是那些红酒。白葡萄酒呢？酿白葡萄酒要“吐”白葡萄皮，所以酒里面的单宁含量极少，而且白葡萄酒讲究喝个新鲜爽口。这样，白葡萄酒放长了，酒体和风味反而显得木讷、拖沓，甚至是完全丧失活力。那白葡萄酒还有必要进行陈年吗？对于其中一些，特别是高级白葡萄酒来说，答案是肯定的。因为，陈年可以让白葡萄酒达到果香和酸度的平衡，这不啻为一瓶白葡萄酒的灵魂所在。

    我并没有让你去把一瓶新西兰的长相思搁十年再饮，需要陈年过渡到适饮期的主要是指以下几类白葡萄酒：

    类，高品质的霞多丽葡萄酒，一般较昂贵，所以陈年便有了新的价值和必要性。法国的夏布利白葡萄酒自然不遑多让，还有部分加利福尼亚和澳大利亚的霞多丽也能位列其中。陈年可以让它们的口感更复杂、丰富又不失细腻劲道，这一点很像红葡萄酒的陈年效果。

    第二类，优质的雷司令葡萄酒。这里主要指德国莱茵产区和莫赛尔产区的雷司令葡萄酒，适当的陈年可以丰富酒的香气，余味愈加悠长，有人将它们形容为成熟的贵妇人，需要时间慢慢欣赏，恐怕就是陈年后的效果给了这人灵感。一瓶喝起来很酸的葡萄酒，十年后喝起来，酒液可能会雍容华贵，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等气息缭乱了我的嗅觉，口感酸甜平衡，余味不绝。当然，不仅于德国的酒，部分阿尔萨斯的雷司令也有十年左右的陈年能力。

    第三类，甜白葡萄酒，其中包括法国苏甸的贵腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊贵腐甜酒。陈年可以让甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于让人甜得腻心，酸得倒牙。甜白葡萄酒的陈年能力极强，二十几年不在话下。

    第四类，好年份的香槟，远如1985，1996，近如2002，2004。不过，陈年对香槟来说是一柄双刃剑，其香气和风味固然会增添许多，但也同时流失了瓶中宝贵的二氧化碳气体，影响了对于香槟来说极为重要的活力和力度，并同时加重了那类似Corked的木头味。

    以上所讲的葡萄酒大多数可以久藏十年左右，如果储存条件好的话，就算是娇贵的香槟，和红葡萄酒的陈年能力不相上下。所以，在购买白葡萄酒的时候也想清楚了，不要认为它就像可乐，开盖即饮，更不能把1985年的香槟视作风韵不存的徐娘。用简单的一句话概括，好的葡萄酒都一样，无论红白，都是一门耐心的艺术和享受，同时当然也会让你回味。